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Titelaufnahme

Titel
Anpassung von Rezeptur und Backprozess zur Optimierung einer glutenfreien Pizzabackmischung / eingereicht von Stephanie Wieser
VerfasserWieser, Stephanie
Betreuer / BetreuerinJäger, Henry ; Petrasch, Angelika
ErschienenWien, März 2016
UmfangIX, 145 Blätter : Illustrationen, Diagramme
HochschulschriftUniversität für Bodenkultur Wien, Univ., Masterarbeit, 2016
Anmerkung
Zusammenfassung in englischer Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)Zöliakie, Glutenfreie Lebensmittel, Pizza, Backmischung
Schlagwörter (GND)Pizza / Backmischung / Glutenfreies Produkt
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-23514 Persistent Identifier (URN)
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 Das Werk ist frei verfügbar
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Anpassung von Rezeptur und Backprozess zur Optimierung einer glutenfreien Pizzabackmischung [3.12 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Die zunehmende Zahl der Menschen, die an Zöliakie leiden, ist ein Indikator für die Notwendigkeit von glutenfreien Lebensmitteln. Denn die einzig wirksame Therapie für die Patienten besteht aus einer lebenslangen glutenfreien Ernährung. Einen annähernd gleichwertigen Ersatz für die mit Weizen hergestellten Lebensmittel zu bieten, ist eine große technologische Herausforderung, da die gerüstgebenden Strukturen fehlen und es keine gleichwertigen Kleberproteine gibt. Das Ziel dieser Arbeit war es, die Ausgangsrezeptur eines glutenfreien Pizzateiges hinsichtlich mehrerer Parameter zu optimieren. Es wurde eine optimale Kombination aus drei verschiedenen Proteinmehlen gesucht, die den Pizzateig sowohl ernährungsphysiologisch als auch technologisch verbessern sollte. Die besten Ergebnisse konnten mit einer Kombination aus einem Erbsenproteinisolat und Kichererbsenmehl erreicht werden. Danach wurde getestet, ob der Einsatz von glutenfreier Weizenstärke, welche oft bei glutenfreien Lebensmitteln eingesetzt wird, die optimale Rezeptur der ersten Backversuche veränderte. Hierbei wurde das Reismehl gegen die glutenfreie Weizenstärke ausgetauscht und eine Kombination aus einem Sojaproteinisolat, einem Erbsenproteinisolat und Kichererbsenmehl eingesetzt. Diese Mehlmischung schnitt besser ab als die Rezeptur des ersten Versuchsplanes. Weiters wurden die Auswirkungen von Frischhefe anstatt Trockenhefe auf den Teig untersucht. Die Ergebnisse der Pizza mit Frischhefe kamen denen der Referenzpizza am nächsten. Abschließend wurde analysiert, ob das Backen der Pizzen in unterschiedlichen Öfen Auswirkungen auf das Endprodukt zeigte. Es wurden ein Etagen-, Haushalts-Umluft- und Gastro-Umluftofen für diese Backreihen verwendet. Hier zeigte der Etagenbackofen die besten Ergebnisse.

Zusammenfassung (Englisch)

The increasing number of people who suffer from celiac disease is an indicator of the need for gluten-free foods. The only effective therapy for the patients consists of a lifelong gluten-free diet. It is a major technological challenge to offer an approximately equivalent replacement for food prepared with wheat, since the structure forming compounds are absent and there are no equivalent functional proteins such as wheat proteins. The aim of this study was to optimize the initial mix of a gluten free pizza dough in terms of several parameters. Finding a perfect combination of three different protein flours that would improve the pizza dough both nutritionally and technologically was one of the main goals of the tests. The best results were found with a combination of a pea protein isolate and chickpea flour. Also the effects of the use of gluten-free wheat starch considering the optimal formulation of the first baking tests have been examined. Therefore the rice flour was replaced with glutenfree wheat starch and a combination of a soy protein isolate, a pea protein isolate and chickpea flour was applied. Furthermore, the effects of fresh yeast instead of dried yeast have been analysed. The best results were found during tests with fresh yeast. Finally, research was done by investigating, whether the baking of the pizzas in different furnaces showed effects on the final product or not. Deck- and two fan-forced ovens were used whereby the best results were delievered by the deckoven.