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Titelaufnahme

Titel
Qualitätsverbesserung von Tiefkühlbackwaren durch optimierte Verpackungen / eingereicht von Helene Schober
VerfasserSchober, Helene
Betreuer / BetreuerinSchönlechner, Regine
ErschienenWien, April 2016
UmfangVII, 116 Blätter : Illustrationen, Diagramme
HochschulschriftUniversität für Bodenkultur Wien, Univ., Masterarbeit, 2016
Anmerkung
Zusammenfassung in englischer Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)Backwaren, tiefkühl, Verpackung
Schlagwörter (EN)bakery, frozen, packaging
Schlagwörter (GND)Gebäck / Gefrierkost / Verpackung / Lebensmittelqualität
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-22651 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
Dateien
Qualitätsverbesserung von Tiefkühlbackwaren durch optimierte Verpackungen [2.37 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Diese Masterarbeit befasste sich mit zwei Themengebieten, welche beide das gemeinsame Ziel einer Qualitätsverbesserung von TK-Backwaren durch optimierte Verpackungen hatten. Zum einen wurde die Beschaffenheit von verschiedenen TK-Backwaren nach Einsatz unterschiedlicher Verpackungsarten und vier verschiedenen Lagerbedingungen - nämlich mit bzw. ohne Temperaturschwankungen - analysiert. Mithilfe der Versuche wurde eruiert, dass ein Verpacken der Ware einen Gewichtsverlust signifikant verringern und einhergehende qualitative Eigenschaften verbessern konnte. Ein wichtiger Aspekt dabei ist, dass eine Kunststoffverpackung mit einer um die Hälfte dünneren Folie annähernd dieselben guten Ergebnisse brachte, wie jene mit doppelt so dicker Beschaffenheit. Auch die Erhöhung der Anzahl der Gebäckstücke innerhalb einer Verpackung spielte eine untergeordnete Rolle. Somit können eventuell Kosten reduziert und ein Beitrag zur Verpackungs- und Abfallvermeidung geleistet werden. Das zweite Ziel dieser Arbeit war es, optimale Einstellungen einer Mikrowelle zu finden und teilgebackene TK-Semmeln durch eventuellen Einsatz von Suszeptoren so zubereiten zu können. Eine Reduzierung des Zeitaufwandes im Gegensatz zur herkömmlichen Zubereitung im Backofen war hier der Beweggrund. Zusätzlich ist dieser Ansatz für eventuelle Produktentwicklungen bezüglich mikrowellengeeigneter Verpackungen für tiefgekühlte Backwaren nützlich. Es konnten zwar einige befriedigende Lösungen gefunden werden, jedoch war es schwierig, diese mit wissenschaftlichen Parametern zu untermauern und konstante Ergebnisse zu erhalten. Vor allem die Regulierung von Leistung des Mikrowellenherdes und der Erhitzungsdauer war schwierig zu kombinieren, um gute Ergebnisse zu erlangen. Bei 160 bis 350 W und bei 1,25 bis 2 min waren signifikante Unterschiede zwischen mit Suszeptoren zubereiteten Semmeln und jenen, die ohne Verpackung erhitzt wurden, erkennbar. Insgesamt ist die Aussage zu treffen, dass durch optimierte Verpackungen sicherlich noch viele gewinnbringende Verbesserungen der Qualität von TK-Backwaren erreicht werden können.

Zusammenfassung (Englisch)

This master thesis deals with two topics which both have the same aim: the quality improvement of frozen baked goods by optimized packaging. First quality and texture of different frozen bakery goods were analyzed after the use of various types of packaging and storage conditions, i.e. with or without temperature fluctuations. Using these approaches it was found that packaging of the samples can significantly reduce weight loss and accompanied quality characteristics can be improved. An important aspect is that plastic packaging with a thinner film has approximately the same positive effects as a thicker one. Also the increase of the number of baked goods played a minor role and had the same effect on weight loss as samples which have been packed separately. Thus costs can be reduced and also a positive contribution to the environment and prevention of waste can be made. The second aim of this thesis was to find optimal settings of a microwave oven for the preparation of partially-baked frozen rolls. The use of different susceptors was tested and the power and duration of heating in the microwave was varied. Motivation for this experiment was the reduction of time requirement in contrast to a conventional preparation in the oven. Further this concept would be useful for an eventual product development regarding microwaveable packaging of frozen bakery. Although some satisfying solutions could be found it was challenging to prove them with scientific parameters and to find consistent results. It was hard to combine microwave power with heating time to achieve good outputs. From 160 to 350 W and 1,25 to 2 min significant differences between rolls which were prepared with susceptors and those which were heated unpackaged could be found. Altogether it can be concluded that still many improvements to the quality of frozen bakery goods can be achieved by means of optimized packaging.