Zur Seitenansicht
 

Titelaufnahme

Titel
Microbial examination of raw extruded products for the production of a vegetarian meat analogue / submitted by Katrin Leutgeb
VerfasserLeutgeb, Katrin
Betreuer / BetreuerinKneifel, Wolfgang ; Domig, Konrad ; Zunabovic-Pichler, Marija
ErschienenVienna, September 2015
UmfangVI, 94 Blätter : Illustrationen, Diagramme
HochschulschriftUniversität für Bodenkultur Wien, Univ., Masterarbeit, 2015
Anmerkung
Zusammenfassung in deutscher Sprache
SpracheEnglisch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)LikeMeat, Fleischersatz, extrudiertes Protein, Extrusion, texturisiertes Protein, mikrobiologische Kontamination, Enterobakterien, Coliforme, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruoginosa, Clostridium perfringens, Listerien, Salmonellen, Hefen, Schimmelpilze
Schlagwörter (EN)LikeMeat, meat analogue, extrudet protein, extrusion process, texturized protein, microbial contamination, Enterobacteria, coliform bacteria, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruoginosa, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella, yeast, mold
Schlagwörter (GND)Proteine / Extrudieren / Keimzahl
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-22195 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
Dateien
Microbial examination of raw extruded products for the production of a vegetarian meat analogue [1.78 mb]
Links
Nachweis
Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Das Ziel des EU Projekts „LikeMeat“ war die Herstellung eines neuartigen Fleischersatzes aus extrudiertem Proteinalternativen. Im Rahmen dieser Diplomarbeit wurden neun verschiedene Pflanzen-, Milch- und Eiproteine vor und nach der Extrusion auf ihre mikrobiologische Kontamination untersucht. Analysiert wurde die Gesamtkeimzahl, die psychrotrophe Keimzahl, Enterobakterien, Coliforme, Koagulase-positive Staphylokokken mit einem Focus auf Staphylococcus aureus, Bacillen mit Focus auf Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridien mit Focus auf Cl. perfringens, Listerien, Salmonellen und die Hefe/Schimmelkeimzahl. In manchen Proteinpulvern wurde eine erhöhte Keimzahl an potentiellen Verderbserregern gefunden, jedoch wurden keine humanpathogenen Mikroorganismen nachgewiesen. Nach der Extrusion verschiedener Proteinmischungen wurden diese erneut mikrobiologisch untersucht. Es zeigte sich, dass bakterielle Endosporenbildner in der Lage sind, den angewandten Kochextrusionsprozess zu überleben.

Zusammenfassung (Englisch)

The aim of the EU project LikeMeat was to develop a novel extruded meat analogue. To assess the hygiene and safety status of the products, nine different proteins, derived from plants, milk and egg, were analyzed before and after the cooking extrusion process. In detail, the following microbial criteria were analyzed: total aerobic mesophilic count, psychrotrophic count, Enterobacteriaceae, Coliforms, Coagulase-positive staphylococci, bacilli with the main focus on B. cereus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium with the main focus on Clostridium perfringens, Listeria spp., Salmonella spp. and yeast/mold counts. The results of the protein powders showed variable levels of potential food spoilage microbes and endospore-forming bacteria, but no human pathogens were detected. After the cooking extrusion of different protein mixtures the microbial load of the products was analyzed. The results displayed that bacterial endospore formers are able to survive the applied cooking extrusion process.