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Titelaufnahme

Titel
Auswirkung der Rezepturänderungen auf Wasserdampfdurchlässigkeit und mechanischen Eigenschaften essbarer Lebensmittelüberzüge für Käse / eingereicht von Kathrin Margit Scharl
VerfasserScharl, Kathrin Margit
Betreuer / BetreuerinSchleining, Gerhard ; Rezvani, Elham
Erschienen2013
Umfang84 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2013
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Coating Käse Lebensmittelüberzug Wasserdampfdurchlässigkeit
Schlagwörter (GND)Käse / Essbare Lebensmittelumhüllung / Mechanische Eigenschaft / Wasserdampfdiffusion
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-15601 Persistent Identifier (URN)
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Auswirkung der Rezepturänderungen auf Wasserdampfdurchlässigkeit und mechanischen Eigenschaften essbarer Lebensmittelüberzüge für Käse [0.84 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Aus vielen Gründen werden essbare Lebensmittelüberzüge immer stärker nachgefragt. Dies liegt zum einen an der Tatsache, dass eine Reduktion der synthetischen, nicht abbaubaren Verpackungen gefordert wird. Zum anderen steigt die Nachfrage nach länger haltbaren Lebensmitteln. Essbare Coatings aus natürlichen Materialien stellen daher eine Alternative dar. Vor allem wenn eine Kombination der haltbarkeitsverlängernden Eigenschaften durch das Coating per se mit antimikorbiellen Zusatzstoffen realisierbar ist. Wichtig für den Gebrauch solcher Coatings sind ihre Eigenschaften. Dabei stehen Barriereeigenschaften, vor allem die gegen Feuchtigkeit im Vordergrund, da diese entscheidend für eine Verlängerung der Haltbarkeit sind. Aber auch mechanische und physikalische Eigenschaften wie Oberflächenspannung, Dichte und Fließverhalten der Emulsionen sowie die Dehnungseigenschaften der Filme sind von Interesse. Für ihre Anwendung müssen essbare Lebensmittelüberzüge daher adäquate Werte für Wasserdampfdurchlässigkeit aufweisen, bei guten Eigenschaften gegenüber mechanischer Belastung. Zudem sollte das antimikrobielle Agens keinen Einfluss nehmen. Dadurch ist es möglich, schon bestehende Rezepturen problemlos mit Substanzen zu versehen, die eine hemmende Wirkung gegenüber Mikroorganismen haben. Die vorliegende Arbeit zeigt, dass die verwendete antimikrobielle Substanz (Kalium-Sorbat) nur sehr wenig Einfluss auf die Eigenschaften des hergestellten essbare Lebensmittelüberzuges nimmt. Darüber hinaus wurde ebenfalls festgestellt, dass eine Zugabe von hydrophoben Substanzen wie Maiskeimöl zu einem hydrophilen Coating nicht automatisch mit einer Reduktion der Wasserdampfdurchlässigkeit verbunden ist. Calcium-Caseinat nimmt nahezu auf alle Eigenschaften Einfluss, verändert man dessen Gehalt. Im Vergleich mit den gekauftem Produkt zeigen die aus Calcium-Caseinat hergestellten Coatings vergleichbare Werte. Bei dünneren Filmen wird eine ähnliche Wasserdampfdurchlässigkeit erzielt.

Zusammenfassung (Englisch)

The demand of edible films and coating is increasing because of several reasons. On the one hand there is a request from the consumer as well as from the legislation for the reduction of synthetic packaging material that is not degradable. On the other hand, there is a market for food products with extended shelf life plus a simple and a practically packaging material. Therefore edible films and coatings made from natural materials might be an alternative solution. In particular if there is a combination of extended shelf life of the edible coating as such and antimicrobial additives is possible. The properties of edible films and coatings are important for their application. Barrier properties are relevant characteristics especially moisture barrier properties because they are essential for the extention of shelf life. However there are also mechanical and physical properties of interest like surface tension, density, flow behaviour and tensile properties. In order to ensure a good application, edible coatings have to show good values for water vapour permeability while having good properties on applied mechanical stress. In addition the antimicrobial additive shouldnt have any influence on these properties. Therefore it is possible to use existing formulations with antimicrobial agents. The present work shows that the applied antimicrobial agent (potassium-sorbat) has just little impact on the characteristics of the produced edible coatings. Furthermore it was assessed, that the addition of hydrophobic agents like corn oil to a hydrophilic coating doesnt necessarily imply a reduction of water vapour permeability. Calcium-Caseinat is influencing almost all of the reviewed properties if its varying its content. Comparing the products which are available in the market with the coatings made from calcium-caseinate shows comparable results. Similar values for water vapor transmission are obtained with thinner films.