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Titelaufnahme

Titel
Texturerhöhung von Einlegegurken / eingereicht von Judith Mang
VerfasserMang, Judith
Betreuer / BetreuerinBerghofer, Emmerich
Erschienen2012
UmfangXI, 147 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2012
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Essiggurke, Knackigkeit, Textur, Calcium, Enzyme
Schlagwörter (EN)cucumber pickles, crispness, texture, Calcium, enzym
Schlagwörter (GND)Einlegegurke / Konsistenz
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-15479 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
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Texturerhöhung von Einlegegurken [2.65 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Neben dem typischen Geschmack ist auch die Knackigkeit ein wichtiges Qualitätskriterium von Essiggurken. Obwohl Texturveränderungen den Geschmack nicht beeinträchtigen, mindern sie die Produktakzeptanz. Ziel dieser Diplomarbeit war es, Methoden zu finden, die Textureigenschaften von Einlegegurken stabilisieren bzw. deren Knackigkeitsrückgang vermindern. Anhand der Literaturangaben sowie diverser Vorversuche der Fa. efko kristallisierten sich mehrere Ansätze heraus: Variation der Belakungsform, Veränderung des Aufgusses, Beimengung von Calcium, sowie eine Wärmebehandlung. Die verschiedenen Versuchsansätze wurden innerhalb eines Jahres dreimal auf ihre Knackigkeit untersucht. Obwohl der Versuchszeitraum von einem Jahr relativ gering war, lässt sich ein Trend erkennen: Die blanchierten Gurken konnten ihre Anfangstexturwerte nicht nur beibehalten, sondern sogar um durchschnittlich 7 % erhöhen. Auch jene Essiggurken, welche mit heißem Aufguss abgefüllt wurden, konnten ihre Textureigenschaften beibehalten. Zu beobachten war, dass es erst nach einem halben Jahr zu einer Texturerhöhung kam. Dies deutet auf eine teilweise Reaktivierung von Enzymen hin. Die prognostizierte Wirkung des Calciums als Texturstabilisiere konnte nicht erwiesen werden. Einzig in Kombination mit heißem Aufguss kam es zu einer Beibehaltung der Knackigkeit.

Zusammenfassung (Englisch)

Along with the genuine taste of pickled cucumbers one important aspect is the crispiness. Changes in texture don't affect the taste, however the product acceptance lessens. It was the goal of this paper to find methods for stabilizing the characteristics of texture and to minimize the crisp degrading of pickled cucumbers. The list of literature, together with previous trials of EFKO led to several approaches: variations in brine methods, changed pickle agents, adding Calcium and heat treatment. The different approaches were examined three times upon their affect on the firmness of the bite. Even though the trial period of one year is fairly short, it revealed a tendency: Not only could the blanched cucumbers maintain their texture readings but add an average 7%. Those pickles, which were canned with hot pickling liquid, could also maintain the texture qualities. It could be observed, that the texture readings rose after a time period of about 6 months. The re-activation of enzymes may be the reason for this phenomenon. The proposed impact of Calcium as a stabilizer of texture could not be proven. A combination with hot pickling agent only contributed to maintaining the crisp bite.