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Titelaufnahme

Titel
Käsen mit Laib und Seel' : Erfahrungswissen von SennerInnen und seine Bedeutung für die Qualität von Bündner Alpkäse auf ausgewählten Alpen in Graubünden, Schweiz / Marlene Günther
VerfasserGünther, Marlene
Betreuer / BetreuerinVogl, Christian R.
Erschienen2011
Umfang81 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2011
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Alpkäse, Graubünden, Erfahrungswissen, Lokales Wissen, Qualität, Sennkultur, Alpsennerei, Einflussfaktoren, Teilnehmende Beobachtung
Schlagwörter (EN)alpine cheese, quality, local knowledge, alpine cheese manufacture, cheese making, swiss alps, influences, knowledge, participant observation
Schlagwörter (GND)Graubünden / Almwirtschaft / Bergkäse / Lebensmittelqualität / Lokales Wissen
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-14902 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
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Käsen mit Laib und Seel' [1.46 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Die Tradition und Herstellung von Bündner Alpkäse erfüllen wirtschaftliche und gesellschaftliche Aufgaben. Über die Jahrhunderte ist der Alpkäse zentraler Bestandteil der Bündner Kultur und Identität geworden. Die Qualität der Alpkäse ist maßgeblich von der Arbeit der SennerInnen beeinflusst. Diesem Erfahrungswissen der SennerInnen wurde in der Wissenschaft bisher kaum Beachtung geschenkt. Veränderungen in der Alpwirtschaft bedrohen heute dessen Bewahrung. Wie beschreiben SennerInnen Bündner Alpkäsequalität? Welche Faktoren beeinflussen die Qualitäten der Alpkäse und welche Rolle spielt die Erfahrung bei der Alpkäsherstellung? Im Sommer 2010 habe ich mit sechs erfahrenen SennerInnen teilstrukturierte Interviews geführt. Mittels teilnehmender Beobachtung auf fünf Bündner Alpen und informellen Gesprächen mit ÄlplerInnen habe ich das Erfahrungswissen der SennerInnen bei der Alpkäseherstellung erhoben. Bündner Alpkäsequalität setzt sich zum einen aus den Produktqualitäten, in erster Linie Geschmack und Lagerfähigkeit und zum anderen aus den assoziierten Qualitäten, wie Handwerk, Sennkultur, besonderen Eigenschaften der Alpweiden, Verarbeitung von Rohmilch und der Vielfalt und Individualität der Alpkäse zusammen. Die Einflussfaktoren auf den Alpkäse sind vielfältig und komplex. Der bedeutendste Einfluss für SennerInnen ist die Zusammenarbeit im Alpteam. Weitere wichtige Faktoren sind Milchqualität, Tiere, Wetter, Alpweide, Einrichtung, Reifung und Handwerk. SennerInnen messen der Erfahrung im Alpmanagement, das sich indirekt auf die Alpkäsequalität auswirken kann, große Bedeutung bei. Die notwendige Erfahrung für die Käseherstellung selbst wird von ihnen geringer eingeschätzt. Meine eigene Beobachtung zeigt, dass Erfahrung für die Käseherstellung eine wesentliche Rolle spielt, um die Vielzahl der Einflüsse wahrnehmen und darauf reagieren zu können. Schlussendlich zeigte sich, dass das Erfahrungswissen der SennerInnen für die Käsequalität auf Bündner Alpen bedeutend ist.

Zusammenfassung (Englisch)

Due to its long tradition, Alp cheese has become part of the cultural identity in the Swiss Canton Grisons. The main factor in alpine cheese manufacturing is the Alpine cheesemaker. They are holders of vast knowledge and practical skills which have been neglected so far. This culture of cheese making and transmission of local knowledge, however, is threatened by contemporary developments in the alpine region. How do alpine cheesemakers perceive their handcraft and the qualities of Alp cheese? Which factors influence Alp cheese quality and how important is cheesemakers experience to achieve high quality products? During my field research in 2010 in Grisons I conducted six semi-structured interviews with alpine cheesemakers. I visited five alpine huts, participated in and observed the cheese making process. Alpine cheese qualities go beyond product qualities such as taste, appearance, and storage life. In addition to these central characteristics of good Alp cheese, cheesemakers claim, handcraft, tradition and special alpine milk properties derived from highland meadows are important qualities. Moreover, the diversity and individuality of Alp cheese is highly valued, whereas recent developments leading to homogenization of the Alp cheese are lamented. Factors influencing the quality of Alp cheese are diverse and interrelated. The most significant among them is the collaboration within the team managing the alp. Further influences are milk quality, animals, weather, facilities, handcraft, ripening, etc. Alpine cheese manufacture is embedded in the complex system “Alp”, in which people, animals and environment correlate and interact. Cheesemakers argue, experience is essential for the management of the Alp, but less crucial for the cheese manufacture itself. Yet, my observations prove that their experience and practical skills allow cheesemakers to respond to the changing conditions in alpine cheese manufacture and bring benefits to the quality of their Alp cheese.