Zur Seitenansicht
 

Titelaufnahme

Titel
Optimierung von Vorbehandlungsschritten bei der Pommes frites-Produktion / eingereicht von Heike Schließer
VerfasserSchließer, Heike
Betreuer / BetreuerinBerghofer, Emmerich
Erschienen2008
UmfangIV, 110 Bl. : graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2008
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Pommes frites Homogenität vortrocknen blanchieren Trockenmasse Fettgehalt Sensorik
Schlagwörter (GND)Pommes frites / Lebensmitteltechnologie
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-13040 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
Dateien
Optimierung von Vorbehandlungsschritten bei der Pommes frites-Produktion [0.72 mb]
Links
Nachweis
Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Das Ziel dieser Arbeit war, eine Methode zu finden, Pommes frites mit homogener Trockensubstanz herzustellen. Die Homogenität der Trockensubstanz im Rohstoff ist wichtig, um ein einheitliches Endprodukt zu erreichen. Dazu wurden zuerst unterschiedliche Trocknungsmethoden untersucht: a) blanchieren mit anschließender osmotischer Trocknung, b) osmotische Trocknung und blanchieren in der gleichen Lösung, c) blanchieren und Trocknung in der Mikrowelle, d) blanchieren und Trocknung im Trockenschrank, e) blanchieren und Trocknung im Vakuumschrank, f) blanchieren in einer Salzlösung. Das beste Ergebnis, das heißt eine geringe Varianz der Trockensubstanz, wurde durch blanchieren in Salzwasser erzielt. Daher wurde im nächsten Schritt die industrielle Herstellungsmethode mit blanchieren in Salzwasser kombiniert. Das heißt die Kartoffeln wurden geschält, gewaschen, geschnitten, zweimal blanchiert, wobei der Salzgehalt variiert wurde, getrocknet, vorfrittiert, eingefroren und endfrittiert. Bei diesem Versuch kam es jedoch zur Blasenbildung an der Oberfläche der Pommes frites. Daher wurden die Blanchierzeit und -temperatur gesenkt und optimiert, auch wurde die Kantenlänge der Pommes frites an die Industrie angepasst. Diese Pommes frites wurden analytisch (Trockensubstanz, Fettgehalt, Textur und Farbe) sowie sensorisch untersucht. Pommes frites mit einem Salzgehalt von 0,5 % bzw.

Zusammenfassung (Englisch)

The aim of this work was to find a method to produce French fries with a homogenous dry matter. The homogeneity in the raw material is important for achieving a consistent final product. Therefore, a variety of methods for drying were investigated: a) blanching and osmotic drying, b) osmotic drying and blanching in the same solution, c) blanching and then drying in the microwave, d) blanching and drying in the drying oven, e) blanching and drying in the vacuum oven, f) blanching in a salt solution. The best result, in terms of a low variance of dry matter, was achieved through blanching in a salt solution. Therefore, the next step was to combine the industrial method with blanching in a salt solution. The potatoes were peeled, washed, cut, blanched twice in different concentrations of salt, dried, part-fried, frozen and finish-fried. The problem with this method was the occurrence of blisters on the surface of the French fries. For this reason the blanching time and temperature were lowered and optimized, and the cross-section was adapted to the industrial French fries. These French fries were investigated analytically (dry matter, fat content, texture and colour) and by tasting. French fries, first blanched in a 0.5% salt solution and then in a 1% salt solution, produced the best sensory tasting results. These French fries were used in tests to optimize the time of blanching and were again subject to analytical and sensory investigation. French fries first blanched in a 0% salt solution and then in a 1.5% salt solution had better results in sensory tasting than French fries, which were first blanched in a 0.5 % salt solution and than in a 1.5% salt solution.