Zur Seitenansicht
 

Titelaufnahme

Titel
Die Ermittlung der Farbstabilität von Erdbeerprodukten anhand eines Kundenakzeptanzfaktors in Abhängigkeit der Sorte, der Sortenherkunft, des Reifegrades, des Erntezeitpunktes, des Anthocyan- und Flavonolgehaltes sowie der Verarbeitungsart / eingereicht von Julia Grünewald
VerfasserGrünewald, Julia
GutachterBerghofer, Emmerich
Erschienen2012
UmfangXII, 184 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2012
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Erdbeernektar, Farbstabilität, Akzeptanzfaktor, Erdbeersorte, Anthocyane
Schlagwörter (EN)strawberry nectar, color stability, acceptance factor, strawberry variety, anthocyanin
Schlagwörter (GND)Erdbeersorte / Erdbeersaft / Lebensmittelqualität
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-11769 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
Dateien
Die Ermittlung der Farbstabilität von Erdbeerprodukten anhand eines Kundenakzeptanzfaktors in Abhängigkeit der Sorte, der Sortenherkunft, des Reifegrades, des Erntezeitpunktes, des Anthocyan- und Flavonolgehaltes sowie der Verarbeitungsart [37.09 mb]
Links
Nachweis
Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Im Zuge dieser Arbeit wurden Schlüsselparameter der Erdbeerqualität in Abhängigkeit von Herkunftsort, Sorte, Erntezeitpunkt und Reifegrad bestimmt. In weiterer Folge wurde die Farbstabilität der daraus hergestellten Nektare untersucht und ein Kundenakzeptanzfaktor ermittelt, der die Präferenz eines Kunden gegenüber der Erdbeernektarfarbe angibt. Es wurden sechs Erdbeersorten (Alba, Clery, Madeleine, Senga Sengana, Symphonie, Elsanta) untersucht, wobei Lieferungen von vier Standorten aus drei Ländern (Österreich, Polen und Serbien) bezogen wurden. Die Ernte der Erdbeeren und ihre sofortige Unterteilung in die Reifegrade reif und vollreif fand zu drei Ernteterminen - erster, mittlerer und letzter Erntezeitpunkt - statt. Die Erdbeeren wurden in weiterer Folge mit Hilfe einer Pilotanlage zu Nektar (14 Brix, 6 g/kg Säure berechnet als Zitronensäure, 40% Fruchtanteil) verarbeitet. Die Veränderung der Nektarfarbe während der Lagerzeit im dunklen Raum bei Raumtemperatur (20 C) wurde mittels des Spektralphotometers Minolta CM3500d im Auflichtverfahren gemessen. Anhand der Werte des L*a*b*-Systems wurde ein Akzeptanzfaktor errechnet, der später zur Beurteilung der Farbstabilität der Nektare herangezogen wurde. Basierend auf einer IFU-Methode der International Federation of Fruit Juice Producers wurde eine Farbmessmethode mit Durchlicht ermittelt, die die Berechnung eines Braunindexes ermöglichte. Schließlich wurde versucht, den errechneten Akzeptanzfaktor mit dem Braunindex in Verbindung zu setzen.

Zusammenfassung (Englisch)

The project aimed at defining key parameters of the strawberry quality according to origin, variety, harvest time and ripeness and at describing the effects of these parameters on the color stability of strawberry nectar. Additionally, it set out to determine a customer acceptance factor that indicates the preference of costumers toward the color of strawberry nectar. Six strawberry varieties (Alba, Clery, Madeleine, Senga Sengana, Symphonie, Elsanta) from four locations in Europe (Austria, Poland und Serbia) were used. Each variety was harvested three times during the 2010 season early, middle and late harvest -, whereby the strawberries were immediately divided into two degrees of ripeness: ripe and fully ripe. The berries were then processed into nectar (14 Brix, 6 g/kg citric acid, 40 % fruit content) on a pilot plant scale. Alterations in nectar color during storage time in a dark room at room temperature (20 C) were measured using a spectrophotometer Minolta CM3500d. An acceptance factor was calculated based on an L*a*b-system color stability assessment. Next, a photometric method based on the new IFU method of the International Federation of Fruit Juice Producers was selected to measure the color of strawberry nectar with a transmitted light photometer and to calculate a brown index. Finally, a comparison between the brown index and the acceptance factor was attempted.