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Titelaufnahme

Titel
Malolactic fermentation and biogenic amine formation : screening for low biogenic amine forming Oenococcus oeni strains / submitted by Nuno Miguel Barreira Braz da Silva
VerfasserSilva, Nuno Miguel Barreira Braz da
GutachterKulbe, Klaus Dieter
Erschienen2012
Umfang115 S. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Masterarb., 2012
Anmerkung
Zsfassung in dt. Sprache
SpracheEnglisch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)biogene Amine Decarboxylasen malolaktische Fermentation Oenococcus oeni Weinaroma
Schlagwörter (EN)Biogenic Amines Decarboxylases Malolactic Fermentation Oenococcus oeni Wine aroma
Schlagwörter (GND)Weinherstellung / Leuconostoc oenos / Biologischer Säureabbau / Amine
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-11460 Persistent Identifier (URN)
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Malolactic fermentation and biogenic amine formation [1.7 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

In der vorliegenden Arbeit wurde die Bildung von biogenen Aminen, sowie das malolaktische Potenzial fünf ausgewählter Oenococcus oeni Stämme untersucht. Diese Stämme (K1, 551, 433, 78, SK3), die zuvor aus österreichischen Weinen isoliert wurden, sowie eine kommerzielle Starter-Kultur (-enoferm) für die malolaktische Fermentation (MLF) wurden zur Fermentation eines Cuvée-Weines eingesetzt. Zusätzlich zu den entsprechend inokulierten Ansätzen wurden durch SO2 und Velcorin mikrobiell stabilisierte Kontrollen ohne Bakterieninokulation durchgeführt. Die wichtigsten MLF Parameter wurden mittels FTIR überwacht. Zusätzlich wurde jedes Experiment parallel bei unterschiedlichen Temperaturen (20 bis 25 C am Institut für Önologie und 14 bis 20 C am Institut für Chemie) in zwei Kellern der HBLA Klosterneuburg durchgeführt. Am Institut für Chemie benötigten alle Stämme mit Ausnahme von „SK3“ 9 Tage für den vollständigen biologischen Säureabbau, „SK3“ benötigte dafür die doppelte Zeit. Am Institut für Önologie schlug die MLF durch den Stamm „SK3“ fehl. Am Ende der Fermentationen wurden alle Weine filtriert und durch Zugabe von SO2 stabilisiert. Nach 4 Monaten Lagerung wurden die in Flaschen abgefüllten Weine quantitativ auf Äpfel-, Milch- und Zitronensäure, Alkohole, reduzierende Zucker, SO2, Ethylacetat, phenolische Verbindungen, Aminosäuren und biogene Amine untersucht. Weiterhin wurden die Weine sensorisch bewertet, wobei die mit dem Stamm „K1“ hergestellten Weine als die „harmonischsten“ bewertet wurden. Weiters konnte in keinem der Weine eine für biogene Amine charakteristische Geschmacksnote erkannt werden. Durch chemische Analysen zeigte sich, dass die österreichischen Isolate geringere Konzentrationen an biogenen Aminen produzierten als der kommerzielle Stamm -enoferm. Diese Ergebnisse lassen schließen, dass die in der vorliegenden Studie verwendeten O. oeni Stämme potential als kommerzielle MLF Starter besitzen.

Zusammenfassung (Englisch)

In the present thesis, the formation of biogenic amines (BA) as well as the malolactic potential of five selected Austrian Oenococcus oeni wine strains (K1, 551, 433, 78, SK3) was investigated. The bacteria used in this study have previously been isolated from Austrian wine samples. These strains and a commercial starter (-enoferm) for malolactic fermentation (MLF) were used to conduct vinification experiments. Therefore, a Cuveé wine was inoculated with cell suspensions of appropriate cell count, control wines without bacterial inoculation but microbial stabilization (SO2 and Velcorin) were included as well. Key MLF parameters were monitored by FTIR. Additionally, each experiment was conducted in parallel at distinct temperatures (20 to 25C and 14 to 20C) in two cellars (Institute of Oenology and Institute of Chemistry, respectively) at the HBLA Klosterneuburg. At the Institute of Chemistry, all strains except SK3 could finish the malolactic fermentation within 9 days, while strain SK3 required double that time to complete MLF. At the Institute of Oenology, the same strain (SK3) failed to perform MLF. At the end of the fermentations, the wines were filtered and stabilized by addition of SO2. After 4 months of storage, the bottled wines were analyzed for malic, lactic and citric acid, alcohols, reducing sugars, SO2, ethylacetate, phenolic compounds, amino acids and biogenic amines. Further, all wines were evaluated in sensory terms by a panel of qualified tasters. The wines produced with strain K1 (in both wineries) were classified as the most harmonious. In the opinion of all assessors, no particular taste was noticed that could classify as histamine or any other BA. Judged by chemical analyses, the results from both cellars showed that the production of biogenic amines by the Austrian isolates was lower than by the commercial strain -enoferm. These results suggest that the O. oeni isolates used in this study could be of value as commercial MLF starters.