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Titelaufnahme

Titel
Physikalisch-mechanische Eigenschaften von caseinatbasierten essbaren Filmen, unter Verwendung von Maiskeimöl, Avishan Shirazi Ölessenz und Tragacanth gum / Verf.: Nazli Khorsand
VerfasserKhorsand, Nazli
GutachterSchleining, Gerhard ; Rezvani, Elham
Erschienen[2014]
UmfangV, 66 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2014
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Lebensmittelüberzüge, Filme, Avishan Shirazi, Tragacanth, Maiskeimöl
Schlagwörter (EN)edible films, coating, Avishan Shirazi, Tragacanth, Corn Oil
Schlagwörter (GND)Essbare Lebensmittelumhüllung / Casein / Trägersubstanz / Physikalische Eigenschaft / Stoffeigenschaft
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-11150 Persistent Identifier (URN)
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 Das Werk ist frei verfügbar
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Physikalisch-mechanische Eigenschaften von caseinatbasierten essbaren Filmen, unter Verwendung von Maiskeimöl, Avishan Shirazi Ölessenz und Tragacanth gum [1.56 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Eine erhöhte Nachfrage nach hochwertigen und minimal verarbeiteten Lebensmittel führte zur Entwicklung verschiedener Techniken, um Qualitätsfaktoren (Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Nährstoffe) von Produkten zu erhalten. Essbare Beschichtungen, aus natürlichen und funktionellen Zutaten hergestellt, zeigen gute Eigenschaften zur Konservierung von Lebensmitteln. Hydrophile Beschichtungen auf ProteinBasis, bieten eine geeignete Textur und eine gute Barriere gegen Gasdiffusion, aber eine schlechte Sperrwirkung gegen Wasserdampf. Mischungen aus Öl, emulgiert durch Proteine, erlauben ein direktes Anhaften der hydrophilen Materialien an der Nahrungsmitteloberfläche und die Bildung einer hydrophoben Schicht darauf. Dies resultiert in reduziertem Feuchtigkeitsverlust. In dieser Studie wurde die Wirkung von Maiskeimöl, Avishan Shirazi, einem iranischen pflanzlichen Öl (Zataria multiflora Bois), und Tragacanth als Stabilisator, auf die Oberflächenspannung, die rheologischen Eigenschaften der filmbildenden Emulsionen sowie auf die Wasserdampfdurchlässigkeit (WVP) und die mechanischen Eigenschaften der daraus hergestellten Filme untersucht. Als Resultat zeigte sich, dass die WVP durch Tragacanth und durch Maiskeimöl, aber besonders durch Avishan Shirazi gesenkt wird. Avishan und Tragacanth senken die WVP, allerdings nur wenn die jeweils andere Komponente nicht (Avishan) oder mit 0.3% (Tragacanth) vorhanden ist. Beide erhöhen die Festigkeit der Filme, aber nur, wenn beide in höheren Konzentrationen (1% Avishan bzw. 0,3% Tragacanth) vorhanden sind. Die Dehnfestigkeit wird besonders durch Tragacanth erhöht und die Oberflächenspannung durch Avishan herabgesetzt. Tragacanth senkt die Oberflächenspannung zwar auch leicht, die 0.3 % Tragacanth sind allerdings zu wenig, um einen deutlichen Effekt zu zeigen. Die Viskosität der Emulsion ereicht das Maximum bei max. Konzentration von Avishan, Tragacanth und Maiskeimöl.

Zusammenfassung (Englisch)

An increased demand for high-quality, minimally processed food has led to various techniques, developed to maintain the quality factors (appearance, texture, flavor and nutrients) of products with natural and biodegradable materials. Edible coatings are made from natural and functional ingredients that have excellent properties for preserving foods. Hydrophilic coatings on the basis of proteins, provide an appropriate texture and a good barrier to gas diffusion, but a poor barrier effect against water vapor. The use of mixtures of oil, emulsified by proteins, allow direct adhesion of the hydrophilic materials on the food surface and the formation of a hydrophobic layer on the outer surface. This results in reduced moisture loss. The stability of film-forming emulsions may be improved by using stabilizers. In this study, the effect of corn oil, Avishan Shirazi, an Iranian vegetable oil (Zataria multiflora Bois), as oil component and tragacanth, as a stabilizer, were examined for surface tension and rheological properties of the film forming emulsions and on the water vapor permeability (WVP) and mechanical properties of the films produced therefrom. It was found that the water vapor permeability is reduced by both tragacanth as well as corn oil, but especially by Avishan Shirazi. Avishan and tragacanth reduce the permeability to water vapor, but only if the other component is not (Avishan) or with only 0.3 % (tragacanth) available. Both increase the strength of the films, but only if both are present in higher concentrations (1% or 0.3 % tragacanth Avishan). The tensile strength is particularly influenced by tragacanth. Addition of Avishan Shirazi reduces the surface tension. Tragacanth lowers the surface tension only slightly, 0.3% tragacanth is not enough to show a clear effect. The viscosity of the emulsion shows the highest values at maximum concentrations of Avishan, tragacanth and corn oil.