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Titelaufnahme

Titel
Quantifizierung von Benzo[a]pyren, Chrysen, Benzo[a]anthracen und Benzo[b]fluoranthen in konventionell geräucherten Bauch- und Karreespeckwaren mittels HPLC-FLD sowie deren Beinflussung durch den jeweiligen Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt und der Platzierung der Probe innerhalb der Räucherkammer / eingereicht von Katharina Renteria
VerfasserRenteria, Katharina
Betreuer / BetreuerinHann, Stephan
Erschienen2015
Umfang52 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2015
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe PAKs Räucherung Benzo[a]pyren Benzo[b]fluoranthen Chrysen Benzo[a]anthracen Glimmrauchverfahren VO835/2011 HPLC-FLD
Schlagwörter (EN)HPLC-FLD polycyclic aromatic hydrocarbons PAHs smoking chamber Benzo[a]pyren Benzo[b]fluoranthen Chrysen Benzo[a]anthracen
Schlagwörter (GND)Speck / Polycyclische Aromaten / Räucherrauch / Speck / Polycyclische Aromaten / Fettgehalt / Proteingehalt / Wassergehalt
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-10869 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
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Quantifizierung von Benzo[a]pyren, Chrysen, Benzo[a]anthracen und Benzo[b]fluoranthen in konventionell geräucherten Bauch- und Karreespeckwaren mittels HPLC-FLD sowie deren Beinflussung durch den jeweiligen Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt und der Platzierung der Probe innerhalb der Räucherkammer [2.26 mb]
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Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Diese Arbeit befasst sich mit der Bestimmung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAKs) mittels HPLC-FLD in warm geräuchertem Bauch- sowie Karreespeck. Auf EU-Ebene sind PAKs aufgrund ihrer kanzerogenen und mutagenen Eigenschaften in der Kontaminantenverordnung Nr. 835/2011 mit der Festlegung von Höchstgehalten an Benzo[a]pyren von 2 g/kg sowie einem Gesamthöchstgehalt an PAK4 (Benzo[a]pyren, Benzo[a]anthracen, Benzo[b]fluoranthen und Chrysen) von 12 g/kg geregelt. Untersucht wurden der Einfluss des Fett-, Eiweiß- und Wassergehaltes sowie die Beeinflussung der unterschiedlichen Positionierung innerhalb der Räucherkammer auf den Gehalt an PAKs in traditionell geräucherten Speckwaren (Glimmrauchverfahren).

Zusammenfassung (Englisch)

The formation of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) during traditional smoking of meat shows a health risk to people As a matter of fact these compounds are known for their cancerogenic and mutagenic effects and are regulated via Commision regulation No 835/2011regarding maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. This work was investigating, if there is a correlation between the content of fat, protein and water as well as the position of sample inside the smoking chamber on the content of PAHs in traditionally smoked pork belly and low fat back fat of pork. The quantification of PAHs was performed via HPLC-FLD.