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Titelaufnahme

Titel
Entwicklung des Sesamolgehaltes in schwarzem und weißem Sesam unter Hitzeeinfluss / eingereicht von Patrick Kaltseis
VerfasserKaltseis, Patrick
GutachterSchönlechner, Regine ; Werteker, Manfred
Erschienen2015
UmfangIX, 88 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2015
SpracheDeutsch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)Sesamol, schwarze Sesamsamen, weiße Sesamsamen, Antioxidatives Potential
Schlagwörter (GND)Sesam / Erhitzen / Lignane / Antioxidans
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-7919 Persistent Identifier (URN)
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Entwicklung des Sesamolgehaltes in schwarzem und weißem Sesam unter Hitzeeinfluss [1.79 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Lignane sind pflanzliche Stoffe, die in verschiedenen essbaren Samen vorkommen und als Antioxidantien wirken. Einige positive Effekte auf die menschliche Gesundheit wie Radikalfängereigenschaften sind somit zu beobachten. In Sesamsamen sind 16 Arten von Lignanen enthalten. Aus dem Hauptaglykon Sesamolin bildet sich Sesamol durch Säure und Hitzeeinfluss. Ziel dieser Arbeit war es, den Sesamolgehalt in schwarzem Sesam bei unterschiedlichen Bedingungen der Hitzeeinwirkung zu untersuchen. Dazu wurde eine HPLC Methode entwickelt anhand derer quantitative Bestimmungen des Sesamolgehaltes in Methanolextrakten möglich waren. Diese Extrakte wurden außerdem mit einer photometrischen Methode auf ihr antioxidatives Potential untersucht. Rohe schwarze Sesamsamen enthielten kein Sesamol. Dieses konnte erst bei erhitzten Sesamproben nachgewiesen werden. Der Höchstwert wurde bei einer 220C Erhitzung für 60 Minuten gemessen, bei dem 1,92 mg/g Sesameinwaage gemessen wurde. Vergleichsweise wurde auch der Sesamolgehalt in weißem Sesam untersucht. Der Sesamolgehalt unterschied sich nicht signifikant von dem des schwarzen Sesams. Mittels Korrelationsanalyse konnte nachgewiesen werden, dass zwar ein stark positiver Zusammenhang zwischen dem Sesamolgehalt und dem antioxidativem Potential nach dem Spearman Korrelationskoeffizienten besteht, aber durch ein niedriges Bestimmtheitsmaß nicht auf einen generellen Zusammenhang zwischen Sesamolkonzentration und antioxidativem Potential geschlossen werden darf. Wie auch bei dem Sesamolgehalt hat sich bei dem antioxidativen Potential gezeigt, dass durch Erhitzungen das antioxidative Potential bis zu einem gewissen Punkt gesteigert werden kann ehe es durch zu große thermische Einflüsse wieder zu einem Absinken der antioxidativen Kapazität kommt. Eine am Ende der Arbeit durchgeführte Analyse von Chiasamen zeigte, dass der Gehalt an Sesamol in diesen Samen nicht nachgewiesen werden konnte.

Zusammenfassung (Englisch)

Lignans are herbal substances occuring in different edible seeds with antioxidative power. Some beneficial effects on human health due to their high antioxidant power and their ability to intercept free radicals are observed. Sesame seeds contain 16 lignans. The major aglycon sesamolin is degraded to sesamol through the influence of acid and heat-impact. The objective of the present study was to detect the sesamol content of black sesame seeds treated with different constellations of heat. The measurement of the sesamol content was carried out by using a HPLC method for methanol extracts. For analysing the antioxidative capacity photometric analysis of the methanol extracts were done as well. Unheated black sesame seeds did not contain sesamol. Just in heated sesame seeds sesamol could be detected. The maximum sesamol content of 1,92 mg/g was reached with sesame seeds heated at 220C for 60 minutes. Comparing the sesamol content of black and white sesame seeds showed no significant difference between these two sorts.Via correlation analysis (Spearman) it could be shown that although there is a strongly positive correlation between the sesamol content and the antioxidative power it must not be concluded that there is a correlation these two factors because of a low value of the coefficient of determination. The analysis of the antioxidative power showed that the antioxidative capacity could be increased to a certain point before through the impact of strong thermal influences the antioxidative capacity decreases. The analysis of chia seeds at the end of the study had the result that in chia seeds sesamol could not be detected.