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Titelaufnahme

Titel
Entwicklung pikanter Müsliriegel / eingereicht von Pia Raphaela Wernig
VerfasserWernig, Pia Raphaela
GutachterHaltrich, Dietmar ; Petrasch, Angelika
Erschienen2012
UmfangVII, 134 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2012
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Müsliriegel Bindemittel Pikanter Snack Tomaten-Basilikum-Riegel
Schlagwörter (EN)cereal bar granola bar binding agent savoury snack tomato-basil-bar
Schlagwörter (GND)Müsliriegel / Pikantes Gebäck
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-7477 Persistent Identifier (URN)
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 Das Werk ist frei verfügbar
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Entwicklung pikanter Müsliriegel [2.95 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Die rasche Energiezufuhr, sein guter Geschmack und seine handliche Form sind nur einige Gründe, warum Müsliriegel weltweit großen Anklang finden. Aufgrund des wachsenden Ernährungsbewusstseins der Konsumenten werden Müsliriegel häufig anstelle von Süßigkeiten konsumiert. Verarbeitetes Getreide in Kombination mit Nüssen und Früchten werden vom Konsumenten oft mit einer gesunden, ausgewogenen Ernährung assoziiert. Wegen des hohen Bindemittelanteils (40 60 %) und seiner Zusammensetzung definieren Kritiker einen Müsliriegel eher als eine hoch verarbeitete Industrie-Süßigkeit als einen gesunden Snack. Da vorwiegend süße Müsliriegel den Markt dominieren, sollte in dieser Arbeit ein pikantes Gegenstück entwickelt werden. Dies erforderte den Einsatz möglichst geschmacksneutraler Bindemittel, welche mit Gelatine und Gelatinehydrolysat einerseits und Eiweiß und Quinoa andererseits gefunden werden konnten. Das Ergebnis war ein mediterraner Tomaten-Basilikum-Riegel mit zwei unterschiedlichen Bindemitteln, deren physikalische Eigenschaften (Textur, Wasseraktivität) in Abhängigkeit von der Bindemittelzusammensetzung untersucht wurden. Die Messungen haben gezeigt, dass die Wasseraktivität bereits nach der Produktion der Riegel zu hoch war und im Zuge der Lagerung weiterhin anstieg. Weiters konnte ein signifikanter Einfluss der Bindemittelkomponenten auf die Wasseraktivität festgestellt werden. Obwohl die Möglichkeiten der physikalischen Konservierung ausgeschöpft wurden, konnte eine hohe Lagerstabilität, wie sie für süße Müsliriegel charakteristisch ist, in dieser Diplomarbeit nicht erreicht werden. Die sensorische Prüfung der Produkte zeigte eine starke Bevorzugung des Tomaten-Basilikum-Riegels mit Eiweiß und Quinoa als Bindemittel. Mehr als die Hälfte der Prüfpersonen konnte sich vorstellen, statt eines süßen Müsliriegels einen pikanten Müsliriegel zu konsumieren, was das Potential dieser Produktidee erkennen lässt.

Zusammenfassung (Englisch)

A quick energy supply, good taste and a handy shape are the main reasons why cereal bars meet with the approval of consumers all over the world. Due to consumers‘ increasing nutrition awareness, cereal bars are preferred to sweets. Processed grain combined with fruits and nuts are often associated with a healthy balanced diet. Because of their composition and a high proportion of binding agent (40 60 %), critics define a cereal bar as a highly processed sweet rather than a healthy snack. As the market is mostly dominated by sweet cereal bars, the aim of the diploma thesis was to develop a savoury counterpart. This intention required the application of strong and preferably tasteless binding agents. The development resulted in two binding systems: gelatin and gelatin-hydrolysate on one hand, and egg white and quinoa on the other. The result was a Mediterranean cereal bar with dried tomatoes and basil bound by the aforementioned binding systems. Additionally, their physical properties (texture and water activity) were investigated, depending on the binder's composition. Measurements have shown that water activity was too high after production and that it increased further during storage. It could be also determined a significant influence of the binder's components on water activity. Although all physical conservation techniques were applied, the aim of a high shelf life (characteristic for cereal bars) could not be achieved within this diploma thesis. Sensory evaluation of products has shown a strong preference to the bar with egg white and quinoa as a binding system. More than half of the panelists preferred a savoury bar to a sweet cereal bar, which underlines the potential of this product idea.