Zur Seitenansicht
 

Titelaufnahme

Titel
Einfluss vernetzender Enzyme auf die Eigenschaften glutenfreier Nudeln / eingereicht von Karl Josef Wild
VerfasserWild, Karl Josef
GutachterPeterbauer, Clemens ; Schönlechner, Regine
Erschienen2013
UmfangIX, 92 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Masterarb., 2013
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypMasterarbeit
Schlagwörter (DE)GLUTENFREI NUDEL PASTA VERNETZEN ENZYME
Schlagwörter (EN)GLUTEN-FREE NOODLE PASTA CROSSLINK ENZYME
Schlagwörter (GND)Teigware / Glutenfreies Produkt / Proteine / Vernetzung <Chemie> / Enzym
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-2726 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
Dateien
Einfluss vernetzender Enzyme auf die Eigenschaften glutenfreier Nudeln [2.55 mb]
Links
Nachweis
Klassifikation
Zusammenfassung (Deutsch)

Die texturale Qualität der am Institut für Lebensmitteltechnologie, BOKU Wien, entwickelten Nudelsorten aus den Rohstoffen Amaranth, Quinoa und Buchweizen bzw. Hirse und Weiße Bohnen sollte durch den Einsatz proteinvernetzender Enzyme verbessert werden. Die Zugabe von Transglutaminase, Glucose Oxidase, Laccase, Pyranose Oxidase bzw. Xylanase während der Nudelteigbereitung vermochte es zwar teilweise die Festigkeit und Elastizität der gekochten Nudeln minimal zu beeinflussen, zu einer brauchbaren Verbesserung der Textur, insbesondere einer Erhöhung der Elastizität, kam es jedoch nicht. Es kann nicht mit Sicherheit gesagt werden, dass die kleinen Änderungen in der Textur durch die Zugabe der Enzyme zu Stande kamen, da diese auch von der schwierigen Verarbeitbarkeit der Rohstoffe verursacht worden sein könnten. Laccase erhöhte in microvalorigraphischen Versuchen die Festigkeit von Buchweizen- und Quinoateig, Glucose Oxidase nur die Festigkeit von Quinoateig. Die Wirkung von Laccase auf Quinoa konnte in Heißverkleisterungsversuchen wiedergefunden werden. Durch die Analyse dieser Quinoa- und Buchweizenteige mittels Größenausschlusschromatographie und Gelelektrophorese konnte kein deutlicher Hinweis auf die Vernetzung von Proteinen geliefert werden. Die Erhöhung der Teigfestigkeit durch Laccase könnte auf der Vernetzung phenolischer Inhaltsstoffe beruhen, welche von dieser ebenfalls als Substrat verwertet werden. Buchweizen stellte für Laccase, Quinoa für Laccase und Glucose Oxidase ein verwertbares Substrat dar. Obwohl die besagten Enzymwirkungen in diesen glutenfreien Nudeln keine brauchbaren Eigenschaftsänderungen hervorriefen, könnte der Einsatz von Laccase und Glucose Oxidase in anderen Produkten, die auf diesen Rohstoffen basieren, zum Einsatz kommen.

Zusammenfassung (Englisch)

There are two kinds of gluten-free pasta that have been developed at the Institute of Food Technology, BOKU Wien. The first one is made from amaranth, quinoa and buckwheat and the second one from millet and white beans. Their textural quality (firmness and elasticity) should be further enhanced by the use of protein cross-linking enzymes. The addition of transglutaminase, glucose oxidase, laccase, pyranose oxidase or xylanase during pasta dough preparation caused minimal changes in firmness and elasticity of the cooked pasta. Useful increase of elasticity could not be achieved. The changes in textural properties were not necessary a consequence of enzyme addition, because pasta production from these raw materials was difficult and could have caused some of the significant changes in elasticity and firmness. Microvalorigraphic measurements showed that laccase and glucose oxidase increased the firmness of quinoa dough, and only laccase increased the firmness of buckwheat dough. The effect of laccase on quinoa was confirmed by hot paste viscosity measurements. The analyses of those buckwheat- and quinoa-doughs by size exclusion chromatography and gelelectrophoresis did not prove the cross-linking of proteins by glucose oxidase and laccase. The improved firmness of dough, produced with the use of laccase, might be caused by cross-linking of phenolic compounds. In conclusion, buckwheat was shown to be a substrate for laccase and quinoa a substrate for laccase and glucose oxidase, but they could not enhance pasta properties. Although there is no use for the examined enzymes in production of these kinds of gluten-free pasta, laccase and glucose oxidase might be applied in production of other gluten-free food, which is based on quinoa and buckwheat.