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Titelaufnahme

Titel
Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung gefrier-, tau- und backstabiler Erdbeeren / eingereicht von Ute Innerkofler
VerfasserInnerkofler, Ute
Betreuer / BetreuerinBerghofer, Emmerich
Erschienen2011
UmfangIII, 100 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2011
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Erdbeere Texturverbesserung Frucht Backstabilität
Schlagwörter (EN)strawberry texture fruit baking-stable
Schlagwörter (GND)Erdbeere / Haltbarkeit / Textur / Dehydrierung / Trocknung
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-1843 Persistent Identifier (URN)
Zugriffsbeschränkung
 Das Werk ist frei verfügbar
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Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung gefrier-, tau- und backstabiler Erdbeeren [1.86 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Im Zuge dieser Arbeit wurde ein Verfahren zur Verbesserung der Gefrier-, Tau- und Backstabilität von Erdbeeren entwickelt, welche aufgrund ihrer hohen Empfindlichkeit gegenüber extremen Temperaturen (Flüssigkeitsverlust, Texturverlust, sensorische Veränderungen) in der Lebensmittelindustrie oft besonders schwer zu handhaben sind. Ziel war es die Früchte so zu modifizieren, dass diese den herkömmlichen Herstellungsprozess eines Fruchtplunders (einfrieren auftauen einfrieren backen) mit möglichst geringem Texturverlust bzw. sensorischen Veränderungen überstehen. Hierzu wurden verschiedene Methoden sohingehend kombiniert, dass einerseits die Festigkeit und die relative Elastizität der Früchte erhöht wurde, und damit deren Widerstandsfähigkeit gegen thermische Einwirkung verstärkt, andererseits die Trockensubstanz der Früchte erhöht, und dadurch der Flüssigkeitsverlust dieser beim Tauen bzw. Backen minimiert. Die Verkostung der Früchte in Form von Erdbeerplundern unter 50 Testpersonen, im direkten Vergleich mit den mit unbehandelten Früchten hergestellten Plundern zeigte, dass ein sowohl geschmacklich als auch optisch ansprechenderes Produkt mit dem entwickelten Verfahren erzeugt werden konnte.

Zusammenfassung (Englisch)

Due to their high sensitivity to extreme temperatures (texture loss, drip loss, sensorial changes), strawberries are often difficult to process in food industry. In course of this work a method to improve stability of the fruits during freezing, thawing and baking was developed. After treatment, the fruits should be more resistant in the conventional production process (freezing thawing freezing- baking) of Danish pastry. Therefore, different methods were combined to improve firmness and relative elasticity on the one hand, and increase dry matter of the strawberries on the other. This allows getting fruits with improved stability as well as decreased drip loss during thawing and baking. The finally sensorial analyses, carried out with 50 persons, showed that the use of treated strawberries for Danish pastry is much more attractive for consumer than the application of untreated.