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Titelaufnahme

Titel
Einfluss der Mälzungsparameter auf die antioxidativen Eigenschaften von Buchweizen und Purpurweizen / eingereicht von Simon Hofer
VerfasserHofer, Simon
Betreuer / BetreuerinSchönlechner, Regine ; D'Amico, Stefano
Erschienen2014
UmfangV, 114 Bl. : Ill., graph. Darst.
HochschulschriftWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2014
Anmerkung
Zsfassung in engl. Sprache
SpracheDeutsch
DokumenttypDiplomarbeit
Schlagwörter (DE)Buchweizen, Purpurweizen, Gesamtphenolgehalt, Gesamtanthocyangehalt, antioxidative Aktivität, mälzen
Schlagwörter (EN)buckwheat purple wheat, total phenolic content, total anthocyanins, antioxidative activity, malting
Schlagwörter (GND)Getreide / Mälzerei / Antioxidans
URNurn:nbn:at:at-ubbw:1-687 Persistent Identifier (URN)
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Einfluss der Mälzungsparameter auf die antioxidativen Eigenschaften von Buchweizen und Purpurweizen [17.41 mb]
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Zusammenfassung (Deutsch)

Ein 3^3 faktorieller Versuchsplan wurde verwendet um den Einfluss der 3 Mälzungsparameter Temperatur, Keim- & Weichzeit auf die antioxidativen Eigenschaften von Braugerste, Buchweizen und Purpurweizen zu bestimmen. Die Temperatur variierte zwischen 14, 18 & 22C, die Weichzeit zw. 6, 8 & 10 h und die Keimzeit zw. 48, 72 & 96 h. Braugerste wurde lediglich bei 14C gemälzt. Neben total phenolic content (TPC), total anthocyanin content (TAC) und ferric reducing antioxidant power (FRAP) wurden weitere Malzeigenschaften bestimmt: Hot Water Extract, total soluble nitrogen, Amylaseakvitität, Plato, Brix und pH. Folgendes Mälzungsprogramm führte bei Purpurweizen zum höchsten antioxidativen Potential des Malzes: 18C, 10 h Weiche und 96 h Keimung mit Werten von 414,19 mg/ 100 g TS für TPC, 3,93 mg/100 g TS für TAC und 2,56 mmol Fe2+/100 g TS für FRAP. Für Buchweizen wurden folgende Einstellungen bestimmt: 18C, 8 h Weiche und 96 h Keimzeit, die Maximalwerte von 1554,66 mg/ 100 g TS für TPC, 2,76 mg/100 g TS für TAC und 14,32 mmol Fe2+/100 g TS für FRAP erzielten. Bei Braugerste wirkte sich eine Erhöhung der Weiche auf 10 h, und der Keimzeit auf 72 h positiv aus. Höchstwerte lagen bei 345,67 mg/ 100 g TS für TPC, 1,92 mg/ 100 g TS für TAC und 2,75 mmol Fe2+/100 g TS für FRAP. Zusätzlich konnte festgestellt werden, dass das antioxidative Potential hauptsächlich durch die Phenole und weniger durch die Anthocyane beeinflusst wurde. Als Haupteinflussfaktoren konnten Temperatur und Keimzeit bestimmt werden, wobei mit steigender Temperatur der Einfluss der Keimzeit abnahm. Zusammengefasst lässt sich festhalten, dass zur Herstellung eines Malzes mit brauchbarer Extraktausbeute, Amylaseaktivität, Stickstoffgehalt und akzeptabler Darrausbeute die niedrigsten Mälzungsstufen (14/06/48) ausreichen. Um jedoch ein signifikant erhöhtes antioxidatives Potential zu erreichen muss die Temperatur erhöht, sowie die Weich- und Keimzeit verlängert werden (PPW18/10/96; BW10/08/96; BG14/10/72).

Zusammenfassung (Englisch)

A 3^3 factorial design was used to investigate the influence of the three malting parameters, temperature, germination time and degree of steeping on the antioxidant activity of purple wheat and buckwheat. Each predictor variable was tested at three levels. Temperature varied from 14, 18 and 22C, germination time was 48, 72 and 96 h and degree of steeping was 6, 8 and 10 h. Barley was used as reference and malted only at 14C. In addition to the antioxidant properties, total phenolic content (TPC), total anthocyanin content (TAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP), a series of malt quality parameters were investigated, inlcuding the Hot-Water-Extract (HWE), total soluble nitrogen (TSN), amylase activity, degrees Plato P, degrees Brix Bx and pH. The optimal malting program for purple wheat was: 18C, 10 h steeping and 96 h germination. The optained values were 414,19 mg/ 100 g TS for TPC, 3,93 mg/100 g TS for TAC and 2,56 mmol Fe2+/100 g TS for FRAP. For buckwheat it was conlcuded that the maximum of antioxidantiv acitivity (1554,66 mg/ 100 g TS for TPC, 2,76 mg/100 g TS or TAC and 14,32 mmol Fe2+/100 g TS for FRAP) was reached at 18C, 8 h steeping and 96 h germination. The determined maximum values for barley were 345,67 mg/ 100 g TS for TPC, 1,92 mg/ 100 g TS for TAC and 2,75 mmol Fe2+/100 g TS for FRAP and were achieved at 10 h steeping and 72 h germination. Further it could be detected, that the antioxidantiv acticity (FRAP) was more influenced by phenols (TPC) than by anthocyanins (TAC). The main influencing parameters were temperature and germination. With increasing temperature the influence of germination was reduced. Based on the results, it was deduced that the lowest malting parameters (14/06/48) are necessary to produce malt with a high content of extract, amylase acitivity and total soluble nitrogen. But for high antioxidantive activity the temperature has to be increased, degree of steeping and germination time has to be extended.